Stifado er en klassisk gresk kjøttgryte som symboliserer hjemmelaget mat og tradisjonell gjestfrihet. Retten, som dateres tilbake til middelalderen, har overlevd gjennom århundrene takket være sin enkle, men dype smaksprofil. Ordet «stifado» antas å stamme fra det italienske ordet stufato, som betyr «lapskaus» – en arv fra den tiden da venetianerne hadde innflytelse over Hellas.
Stifado er en saktekokt lapskaus som vanligvis lages med storfekjøtt eller kanin, sammen med løk, tomater, krydder og noen ganger vin eller eddik. Det som virkelig skiller stifado fra andre er de komplekse og dype smakene som utvikler seg over lang koketid. Her finner du en oppskrift på Stifado.
Stifado har en kulturell betydning
I Hellas serveres stifado ofte ved festlige anledninger eller som søndagsmiddag med hele familien. Det er en rettighet som krever tålmodighet og kjærlighet – den må ikke tvinges frem. Den lange steketiden gjør kjøttet så mørt at det nesten faller fra hverandre, og løken karamelliserer naturlig i sausen.
Det er ikke bare en rett – det er en smaksseremoni, som ofte vekker barndomsminner og sterke følelser hos mange grekere.
Oppskrift på en klassisk gresk Stifado (4 porsjoner)
Kjøtt og grønnsaker:
- 1 kg storfekjøtt (ribbein, skulder eller bryst), kuttet i store biter
- 500 g små løk (sjalottløk eller perleløk), skrelt
- 2 hvitløksfedd, finhakket
Saus:
- Olivenolje til steking
- 400 g knuste tomater
- 2 ss tomatpuré
- 2 kopper rødvin
- 2 spiseskjeer rødvinseddik
- 2 dl vann (eller mer om nødvendig)
- 1 teskje sukker
- 1 kanelstang
- 3–4 hele fedd
- 2 laurbærblad
- 1 ts tørket oregano
- Salt og sort pepper etter smak
Forberedelse – steg for steg:
- Skjær kjøttet i biter, omtrent 3–3 cm store. Tørk av med kjøkkenpapir (for å få en fin stekeflate). Varm olivenolje i en stor kjele og brun kjøttbitene i omganger til de får fin farge. Plukk deretter opp disse og legg dem til side.
- I samme kjele tilsetter du litt mer olje og steker løken til den begynner å få farge. Løken skal være myk, men ikke brent – dette forsterker rettens sødme.
- Ha kjøttet tilbake i gryten. Tilsett hvitløk, tomatpuré og stek i et minutt. Tilsett deretter knuste tomater, vin, eddik, vann, sukker og alle krydderne (kanelstang, nellik, laurbærblad, oregano, salt og pepper).
- Kok opp, reduser deretter varmen og la stifadoen småkoke under lokk i minst 2–2,5 timer. Rør om av og til. Hvis væsken koker bort for tidlig, tilsett mer vann eller litt kraft. Retten er ferdig når kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre med en gaffel, og sausen er tykk og aromatisk.
Serveringstips:
Stifado serveres tradisjonelt med:
- Kokte eller bakte poteter
- Ris Orzo (gresk rispasta)
- Et godt brød å dyppe i sausen
Det er også vanlig å servere en enkel salat ved siden av – f.eks. Gresk salat med fetaost, oliven og tomater.
Drikketips:
Et glass gresk rødvin, som Xinomavro eller Agiorgitiko, passer perfekt til de rike smakene av stifadon. En fyldig Syrah eller Merlot fungerer også utmerket. Stifado er ikke bare et måltid, det er en opplevelse av tradisjon og smak som tar deg tilbake til den varme atmosfæren og gjestfriheten i gresk mat.